Wassim Hallal stjernekok

Man behøver ikke være stjernekok for at lave god mad. Wassim Hallal har høstet anerkendelse og Michelinstjerne på avanceret gastronomi, men hans tilgang til maden er enkel: Det gode måltid afhænger af kvaliteten af råvarerne og de rammer, måltidet bliver spist i.

 

”Jamen så får du altså brug for det her også,” siger tjeneren og rækker et sugerør til den kvindelige gæst, der har bedt om lidt mere sauce. Hendes tallerken er så godt som tom, men saucen smagte så godt, at hun bare måtte have mere. Både sugerør og sauce bliver serveret med så tilpas en portion glimt i øjet, at både hun og resten af bordet bryder sammen i krampelatter over den uventede opførsel.

Tjenerne på Restaurant Frederikshøj på Oddervej i udkanten af Aarhus er ikke oplært til at lave spas ved bordene. Men de må gerne både have personlighed og tage den med på arbejde. Betjening, servering og alt hvad der ellers danner ramme om måltidet er nemlig en næsten lige så væsentlig del af oplevelsen som maden, mener chefkok og indehaver af Restaurant Frederikshøj, 34-årige Wassim Hallal. Men det vender vi tilbage til.

 

Råvarerne er alfa og omega

For hovedattraktionen er selvfølgelig menuen. Wassim Hallal er kendt for at levere gastronomi af ekstremt høj kvalitet, hvilket Michelin-stjernen, som Restaurant Frederikshøj fik i februar, vidner om. Priserne er ikke steget som følge af stjernestatussen, men et besøg er nok alligevel for de fleste en oplevelse, der tilfalder mærkedage og særlige lejligheder. Til gengæld, påstår Wassim Hallal, skal der faktisk ikke så meget til for at lave ordentlig mad i eget køkken.

De vigtigste ingredienser i en god madoplevelse er nemlig først og fremmest råvarerne. Og det uanset om maden serveres på middagsbordet derhjemme om onsdagen, eller om den bliver indtaget i en af Aarhus’ mest omtalte og anmelderroste restauranter. Opskriften på god mad er ifølge Wassim Hallal ligetil.

”Køb ordentlige råvarer. Brug hellere et par kroner mere på gode grøntsager og godt kød. Budgettet behøver ikke blive sprængt af den grund. Hvis man holder sig til få, men gode ingredienser, så når man langt,” siger han.

 

Blomkål og trøfler

For Wassim Hallal rimer kvalitet ofte på økologi og sæsonens råvarer. Men han er ikke fanatisk. Restaurant Frederikshøj får varer fløjet ind fra resten af verden, og chefkokken kalder ikke sit køkken for nordisk.

”Sæsonens kød og grøntsager smager fantastisk. Lige nu er det blandt andet lam, rabarber og ramsløg, men det er jo ikke alt, der nogensinde kommer i sæson herhjemme,” siger Wassim Hallal, der har danske blomkål på menuen side om side med sydamerikanske avocado og franske trøfler.

 

Håndværker

På tungen går de fint i spænd, og selvom Wassim Hallal hylder enkelhed, er dét ikke et ord, der ligger først for, når tallerknerne på restauranten bæres ind. For Wassim Hallal er også en detaljens mand. Intet er tilfældigt. Alt er nøje afstemt og komponeret til både smagsløg og øje. Dessertens fem forskellige chokoladeelementer placeret nøjagtig ens på alle tallerkner. Det skal se godt ud. Uanset om selskabet er en intim middag for to, en firmafest for 30 eller et bryllup for 93.

Man fristes let til at sammenligne anretningerne med kunst, men det afviser Wassim Hallal; selv hvis man kalder det gastronomi, er madlavning ikke nogen kunstart.

”At lave mad er et håndværk,” siger han og tilføjer, at det vigtigste er at have et godt køkken og nogle ordentlige redskaber.

Det betyder vel at mærke ikke, at man skal investere i avanceret køkkengrej, tværtimod. ”Lige nu er det på mode at tilberede alting over vandbad, men det er der altså ingen grund til. Hold dig til klassiske grundprincipper i køkkenet – sautering, braisering, langtidsstegning og så videre,” siger han.

 

Totaloplevelse

Der hvor Wassim Hallal til gengæld gerne investerer, er i rammerne omkring maden.

”Det er vigtigt for mig, at omgivelserne er i orden. Vi vil gerne rykke bukserne af gæsterne ved at give mere, end de forventer. Vi vil ikke bare servere et godt måltid, men en oplevelse fra det øjeblik, de træder ind ad døren, til den sidste kop kaffe er drukket,” smiler Wassim Hallal.

Og så er vi tilbage ved tjeneren med sugerøret.

Med omgivelserne mener han nemlig alt lige fra akustikken i rummene til hvordan tjenerne opfører sig, og hvilket fodtøj, de har på – på Frederikshøj er der ingen hæle, der klikker forstyrrende over gulvet.

En gåtur rundt i restaurantens saloner afslører samme sans for detaljen som på tallerkenen. Hvide vægge, flere Kvium’er og en stribe Kirkeby’er rammer gæsterne og maden ind, og på de runde borde og rundt omkring står værker af lokale kunstnere. Der er hvide duge og levende lys i olielamper fra glaspusteren på Sct. Pauls Kirkeplads. Skæve detaljer, som bananskræller lavet i glas og ditto græstotter med mariehøns, bløder højtideligheden op. Og så skal der jo helst være noget grønt på bordene, forklarer Wassim Hallal med et skævt smil og afslører, at han ikke er meget for blomster. Deres duft forstyrrer sanserne.

 

Bolognese fra gryden

Helt samme omhu er der ikke i Wassim Hallals private køkken. Her deler han madtjansen med sin hustru Tina, og en del af maden til familien på fire kommer i færdigpakkede måltidskasser fra det økologiske firma Aarstiderne. Resten ligner andre børnefamiliers til forveksling.

”Om søndagen kan jeg godt lide at lave en familiemiddag sammen med min seksårige søn, men til hverdag spiser vi altså lige så tit fiskefileter eller bolognese,” siger Wassim Hallal.

Så er der ingen dug på bordet og kødsaucen kommer direkte fra gryden. Ikke noget med at få rykket bukserne af ved overraskelser undervejs. Det er kun til særlige lejligheder. Selvfølgelig skal maden smage godt.

”Men man behøver jo ikke levende lys og sølvservice for at hygge sig. I hverdagen handler måltidet lige så meget bare om at være sammen,” siger han.

 


Wassim og Michelin

 “Det er en drøm for mig at være med i Michelinguiden, men det forpligter også. Målet er helt klart, at vi skal have en stjerne mere inden for en årrække.” I februar fik Restaurant Frederikshøj en af de eftertragtede Michelinstjerner. Men det får dog ikke chefkok Wassim Hallal til at hvile på laurbærrere. Han har en plan for, hvad der skal løfte restauranten op i niveau med flere stjerne, men vil ikke løfte sløret for den. Endnu. Kun fortælle, at der “skal strammes op på nogle ting, og sættes mere i system.” Han understreger dog, at han driver restauranten videre efter det nuværende koncept.


Tekst: Pernille Bonne
Foto: David Bering